Ingredientes: 300 gramos de pez mantequilla, 125 de remolacha, 150 de castañas, 100 centilitros de leche, jengibre, apio, zumo de lima, cilantro, hinojo, cebolla, maíz en polvo.Preparación: sacamos los lomos de pez mantequilla y de ahí racionamos medallones de medio centímetro de ancho. Preparamos un puré de castaña infusionándolo en la leche. Trituramos y rectificamos. Elaboramos una leche de tigre a base de cebolla, cilantro, apio, zumo de lima y recortes de pez mantequilla y remolacha cocida. Este licuado lo trituramos en la thermomix con hielo para aportarle más frescura. Colamos y rectificamos.Sacamos unas láminas de castañas finas para el posterior montaje y preparamos un mojo a base de cebolla roja, remolacha, cilantro y apio. Marinamos los medallones de pez mantequilla con leche de tigre y procedemos al montaje.Montaje: realizamos un perímetro con el puré de castañas, parte de leche de tigre en la base y el pez mantequilla. Colocamos el mojo en alargado sobre el pez mantequilla y algunos brotes herbáceos que aporten frescura y volumen al conjunto. Coronamos con polvo de maíz por el perfil del plato.